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近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功效畜产物立异团队缭绕热鲜牛肉特定败北菌防控开展体系研究，展现了乳酸及抗坏血酸耦合对于热鲜牛肉中沙雷氏菌的杀菌机制。相干研究结果发表在《肉品科学（Meat Science）》及《食物生物科学（Food Bioscience）》。 牛肉养分富厚，备受消费者青睐，此中热鲜牛肉已经经占到我国牛肉消费的60%摆布。沙雷氏菌是热鲜牛肉中的上风败北菌，其孕育发生的卵白酶及脂肪酶会加快卵白质水解与脂肪氧化，致使牛肉保质期缩短，肉色和风韵劣变。传统用单一有机酸按捺沙雷氏菌，但需要较高浓度的有机酸，杀菌的同时影响了牛肉品质。 研究团队立异性采用静电喷雾技能将乳酸与抗坏血酸耦合运用在热鲜牛肉，有用延伸了热鲜牛肉的保质期，并维持了肉色不变性。研究团队经由过程转录组与代谢组结合阐发发明，乳酸与抗坏血酸的协同抗菌作用经由过程“多靶点协同进犯”实现对于沙雷氏菌等败北细菌的有用按捺。该研究为复合型有机酸保鲜剂的设计提供了主要的理论依据。 牧医所博士后在好汉为第一作者，臧明伍研究员为通信作者。该研究获得了中国农业科学院科技立异工程、国度肉牛牦牛财产技能系统、河北省现代农业财产技能系统肉牛财产立异团队设置装备摆设等项目的资助。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109532https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108475-米兰·(milan)中国官方
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