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近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队对于羊皮胶原卵白及壳聚糖双收集乳化凝胶作为脂肪替换物运用在低脂羊肉饼的作用机理举行了深度解析，相干研究结果发表于国际顶级期刊《食物化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。团队2022级加工所-天津贸易年夜学结合造就硕士生朱明为论文第一作者，李少博副研究员为通信作者。 传统肉成品的高脂肪含量与人体代谢综合征危害增长紧密亲密相干，跟着消费者康健意识的晋升，低脂肉成品已经成为现代肉操行业立异的核心，是以开发有用的脂肪替换品实现减脂不减味刻不容缓。 为了评估由羊皮胶原卵白及壳聚糖（C-CG）构成的新型双收集乳化凝胶作为低脂羊肉饼中脂肪替换品的运用效果，研究了差别脂肪替换程度（0%、20%、40%、60%、80%及100%）对于羊肉饼理化及感官特征的影响。成果注解：C-CG替换提高了羊肉饼的保水性及持水性，40%脂肪替换的羊肉饼具备最高的保水性（96.23%）及最优的质地特征，感官可接管性靠近全脂羊肉饼；低场核磁共振及扫描电子显微镜成果显示，C-CG可以形成更致密、更匀称的凝胶收集，有用晋升了羊肉饼的品质特征。 本研究从份子维度阐了然C-CG双收集凝胶是一种有远景且有用的脂肪替换品，该结果可为低脂养分康健肉成品的开发提供理论依据。 该研究获得了国度肉羊财产技能系统的撑持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149489-米兰·(milan)中国官方
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