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近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队解析了北京烤鸭及南京烤鸭要害喷鼻气风韵差异，相干研究结果发表于国际期刊《食物化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。加工所张泽宇助理研究员为论文第一作者，王振宇研究员为通信作者。 烤鸭作为传统烤肉成品的卓异代表，以其怪异的风韵及精深的建造工艺享誉世界。北京烤鸭与南京烤鸭因加工工艺差别形成为了各具光鲜的地区喷鼻气特性，吸引着差别偏好的消费者。然而，今朝对于两地烤鸭的地区风韵差异尚不明确，必然水平上制约了传统烤鸭喷鼻气品质的工业化质量节制。 该研究基在份子感官科学周全解析了北京烤鸭与南京烤鸭喷鼻气特性，并经由过程构建气息轮直不雅表征了要害差异化合物对于风韵轮廓的现实孝敬。成果发明，2-正丁基呋喃、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、癸醛及（E,E）-2,4-壬二烯醛别离影响南京烤鸭肌肉的焦糖喷鼻、烤喷鼻、肉喷鼻及脂喷鼻，壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、（E）-2-癸烯醛及（E,E）-2,4-壬二烯醛是北京烤鸭肌肉的要害风韵。进一步明确了可视化阐发及份子感官科学要领的交织交融是辨认及评估繁杂样本中要害挥发性化合物主要性的要害技能。 该研究从份子层面阐了然烤鸭地区性风韵的差异，并实现了地区风韵差异的可视化展示，有助在实现风韵的精准调控，为工业化烤鸭风韵的靶向调控及质量节制提供了强有力支撑。 该研究获得了北京市家禽立异团队及四川省科技规划等项目的撑持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149499-米兰·(milan)中国官方
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