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近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队展现了差别畅通模式下猪肉败北速度蜕变的代谢机制。相干研究结果发表在《国际食物研究（Food Research International）》（JCR一区，IF=8.0）。加工所肉品团队研究实习员韩彬为论文第一作者，古明辉助理研究员及郑晓春副研究员为配合通信作者。 冷链物流是保障鲜肉品质安全的要害环节，但猪肉于现实运输、装卸及发卖历程中常会履历短时高温袒露，进而加快微生物增殖、卵白质降解及品质劣变。是以，为了优化新鲜猪肉质量并增强冷链治理，研究典型畅通模式下短时高温袒露所引起的败北特性及机制至关主要。 本研究缭绕恒温冷链、农贸市场、经销商及直销四种畅通模式，体系阐发了短时高温袒露对于猪肉新鲜度及代谢变化的影响。成果发明，农贸市场模式因常温袒露时间较长，败北速率最快；直销模式因畅通链条较短，品质连结效果更靠近抱负的恒温冷链。代谢组学共检测到1222种代谢物，并筛选出177种配合差异代谢物，此中腐胺、尸胺、次黄嘌呤及黄嘌呤等物资与猪肉新鲜度降落紧密亲密相干。进一步阐发注解，氨基酸代谢、嘌呤代谢及维生素B6代谢是驱动猪肉败北的主要通路，申明常温袒露会促成卵白质分化、生物胺堆集及鲜味物资降解。 该研究注解，差别畅通模式经由过程转变高温袒露时间显著影响猪肉败北速度，严酷节制冷链中止的时长和累积常温袒露时间，是延缓猪肉品质劣变、保障肉品安全的主要办法。该结果为优化生鲜肉畅通模式及完美冷链品质节制工艺提供了理论依据。 该研究获得了山东省重点研发规划项目的撑持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118316-米兰·(milan)中国官方
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