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近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队展现了低磷酸化程度经由过程促成肌间线卵白的泛素化和其卵白酶体依靠性降解，进而介入调控宰后肌肉细胞骨架卵白降解的作用机制，相干研究结果发表在《国际食物研究（Food Research International）》（JCR一区，IF: 8.0）。加工所2023级博士研究生刘翔飞及2022级硕士研究生赵怅然为论文配合第一作者，李欣研究员为通信作者。 宰后肌肉卵白降解是影响肉品嫩度形成的要害生化历程。肌间线卵白（desmin）作为维持肌原纤维布局完备性的要害卵白，其降解水平与肌原纤维布局的疏松和肉品嫩化紧密亲密相干。已经有研究注解，卵白质磷酸化、泛素化等翻译后润色介入调控宰后肌肉卵白的水解历程，但磷酸化怎样影响肌间线卵白泛素化和其降解尚不清晰。 本研究构建了牛违最长肌匀浆体外孵育系统，经由过程添加磷酸酶按捺剂及磷酸酶别离设置高、低磷酸化处置惩罚组，体系解析了肌间线卵白泛素化润色和其降解的变化纪律。成果显示：低磷酸化程度促成了肌间线卵白的泛素化，并加快其品貌降落；于孵育4~72 h时期，低磷酸化组的20S卵白酶体活性显著高在高磷酸化组，而初期钙卵白酶活性则较低。进一步联合守旧性阐发与份子动力学模仿发明，肌间线卵白的要害磷酸化及泛素化润色位点具备物种守旧性，这些润色可转变卵白的构象紧致度和外貌袒露水平，从而影响卵白酶对于底物的辨认与降解。 本研究展现了低磷酸化状况与肌间线卵白泛素化和卵白酶体降解之间的时间依靠性联系关系，阐了然磷酸化调控肌间线卵白泛素化进而影响宰后卵白水解动态变化的新机制，为肉品品质的精准调控计谋提供了新思绪。 该研究获得了国度天然科学基金面上项目的资助。 文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119346-米兰·(milan)中国官方
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