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近日，中国农业科学院农产物加工研究所肉品科学与养分工程立异团队于生鲜肉静电场保鲜范畴取患上新进展，相干研究结果发表于食物范畴TOP期刊《食物化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。2021级中比结合造就博士生徐毓谦为论文第一作者，侯建立研究员为通信作者。 酵解是畜禽宰后肌肉中发生的要害心理生化历程。若糖酵解速度过快，会致使肌肉pH值急剧降落、卵白质变性和肌肉过分紧缩，从而降低肉的食用品质与经济价值。冰温贮藏（-1.5~0℃）可经由过程延缓糖酵解进程维持肉品品质，但该温度规模窄且不变性差，稍微温度颠簸便可能减弱其保鲜效果。电场辅助冰温贮藏虽能有用连结生鲜肉品质，但其对于宰后糖酵解历程的详细影响机制尚不明确。 本研究体系评估了高压静电场（12 kV）辅助冰温贮藏（-1±0.5 ℃）对于宰后0~24 h猪肉糖酵解代谢的影响。成果注解，与无静电场组比拟，高压静电场处置惩罚显著缓解了pH值的降落速度，并延缓了三磷酸腺苷（ATP）含量的耗损。同时，该处置惩罚有用按捺了糖原分化与乳酸堆集，并显著降低了糖酵解限速酶——丙酮酸激酶的活性与含量。研究进一步经由过程体外糖酵解模子证明，高压静电场处置惩罚可按捺丙酮酸激酶活性，削减丙酮酸天生，并降低肌原纤维卵白的磷酸化程度；此外，静电场处置惩罚还有延迟了μ-钙卵白酶的自溶，从而掩护肌动卵白等要害布局卵白的完备性。 本研究从酶活性调控与卵白磷酸化角度，阐了然静电场延缓宰后糖酵解的作用机制，证明静电场处置惩罚可以或许有用缓解肌肉能量代谢、维持肌肉卵白质布局。这一发明为电场保鲜技能的现实运用提供了主要的理论依据。 该研究获得了国度重点研发规划的资助。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148928-米兰·(milan)中国官方
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