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近日，中国农业科学院农业质量尺度与检测技能研究所农产物品质评价与节制立异团队从磷脂组角度研究了差别品种猪肉喷鼻气前体差异，发明差别品种猪肉喷鼻气差异来历在磷脂份子构成差别。相干研究结果发表于《食物化学（Food Chemistry）》上。 熟肉喷鼻气重要来历在加热历程中脂质氧化及美拉德反映，此中脂质氧化是蒸煮等非高温前提下喷鼻气天生的重要路子。脂质中磷脂其不饱及脂肪酸比例远高在甘油三酯，于烹调历程中更容易氧化裂解，被认为是熟肉喷鼻气的主要来历。 我国处所品种猪肉风韵浓烈，其介入特性喷鼻气形成的磷脂份子来历尚不清晰。该研究以宁乡猪、荣昌猪、乌金杂交猪为对于象，解析煮制前提下处所品种猪肉挥发性风韵特性和磷脂组份子来历差异。研究发明，差别品种猪肉挥发性喷鼻气各有特性；磷脂组解析发明，所有品种中磷脂组的脑磷脂占比最高，而且对于喷鼻气特性有孝敬的差别品种的磷脂构成各有差别，此中含亚油酸、花生四烯酸及油酸侧链的磷脂是醛类、醇类等脂质氧化喷鼻气物资的主要来历。相干研究成果为处所品种猪肉风韵的育种改进和风韵前体的出产调控提供了科学依据。 该研究获得国度天然科学基金、国度现代农业财产技能系统及中国农业科学院科技立异工程等项目的撑持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147634-米兰·(milan)中国官方
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